Rezepte
SELBST KOCHEN
Unsere Ziegen, aufgewachsen auf den bergigen Weiden des Spessarts zwischen wilden Kräutern und Blumen:
Das schmeckt man!
CÉVAPI
Rezept von Hans Hess
Ein|laden im Spessart, Jossgrund
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
Ćevapi
400 g Ziegenhackfleisch
1 EL Joghurt mit hohem Fettgehalt (min. 10%)
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepresst
1 Zwiebel, fein gehackt oder gerieben
1 Messerspitze Natron
Öl zum Einpinseln
Salz, Pfeffer, Zucker, Paprika, Kreuzkümmel, optional: Schabzigerklee, Chili
Dinkelreis
75 g Dinkelreis pro Person
50 g Butter
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer, optional: Pinienkerne oder Nüsse
Sommergemüse für 4 Portionen:
Gemüsen nach Saison und Ernte z.B. Kohlrabi, Radies, (Lauch-)Zwiebeln, Pak Choi, Zuckererbsen, Zucchini
Pilze z.B. Shitake, Kräuterseitlinge, Wald- & Wiesenpilze
Frische Keimsprossen, Kresse, Gartenkräuter
Öl zum Braten
Salz, Pfeffer, Zucker, optional: eine Flocke Butter
Für die Ćevapi den Knoblauch und die Zwiebeln fein hacken oder reiben und mit den übrigen Zutaten vermischen. Hackfleischmasse lange mit der Hand oder einem Handrührgerät kneten (min. 5 Minuten). Daumendicke Röllchen formen (12 Stück), mit etwas Öl einpinseln und am besten über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen (min. 1 Stunde). Am nächsten Tag in einer Pfanne anbraten, oder auf dem Grill zubereiten, bis sie rundum etwas Farbe bekommen.
TIPP: Die Ćevapi kann man auch hell vorbraten, abkühlen und dann einzeln einfrieren. So hat man sie auch kurzfristig einsatzbereit, wenn es mal schnell gehen soll.
Den Reis nach Packungsanleitung in reichlich Salzwasser kochen, kalt abschrecken und beiseitestellen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Öl, Nüssen oder Pinienkernen in einer Pfanne anschwitzen und zum Schluss mit einem guten Schlag Butter und Salz abschmecken.
Zwiebeln und Lieblingsgemüse der Saison putzen und in dünne Streifen schnibbeln. Pilze etwas dicker schneiden. Zutaten nach Bratzeit sortieren: Faustregel: Hart – Mittel – Weich. Dann nacheinander bei hoher Hitze in der Pfanne mit Öl anschwitzen. Das Gemüse sollte etwas Farbe bekommen, aber noch knackig bleiben. Zum Schluss mit einer Prise Zucker karamellisieren und mit Salz, Pfeffer und einer Flocke Butter abschmecken.
Bowl in einer breiten Schüssel oder einem tiefen Teller anrichten. Dinkelreis als Basis hineingeben, Sommergemüse und Ćevapi obendrauf und mit frischen Kräutern, Sprossen und ein paar Johannisbeeren aus dem Garten garnieren.
TIPP: Naturjoghurt mit frischer Minze, Honig und Salz pürieren und als Dip dazu servieren.
Sloppy Goatwich
Rezept von Hans Hess
Ein|laden im Spessart, Jossgrund
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
4 Baguettebrötchen
300 g Ziegonese
(z.B. Reste vom Vortag)
100 g Ziegenkäse (Schnitt- oder Hartkäse)
Für das Gurkentopping:
1 Zwiebel
1 Salatgurke
1/2 Bund Dill
2 TL heller Weinessig oder Zitronensaft
5 TL Rapsöl
2 TL Zuckerrübensaft
1/2 TL Senf, mild
Salz, Pfeffer
Zwiebel in feine Streifen schneiden. Salatgurke längs vierteln, entkernen und in etwa 1 cm breite Scheiben schneiden. Mit dem Stabmixer eine Vinaigrette aus Essig, Öl, Rübensaft und Senf herstellen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Sauce mit grob gehacktem Dill unter die Gurken heben und etwa 1 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Derweil den Ofen vorheizen (210 Grad, Umluft- oder Grillfunktion). Die Brötchen der Länge nach aufschneiden, mit der Ziegonese bestreichen und mit geriebenem Ziegenkäse bestreuen. Im Ofen überbacken, bis der Käse eine schöne goldbraune Farbe hat.
Nach dem Backen das Gurkentopping etwas abtropfen lassen und auf dem Käse verteilen.
Dazu passt ein kräftiger Rotwein oder eine erfrischende Johannisbeerschorle.
ZIEGENLEBER MIT ÄPFELN UND ZWIEBELN
Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
600 g Ziegenleber
2 Streuobstäpfel
1 Zwiebel
2 EL Butter
Salz und Pfeffer
Preiselbeeren, eingemacht
Frische Gartenkräuter
Äpfel in Spalten schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und in Streifen schneiden. Beides mit einem Esslöffel Butter glasig andünsten.
Derweil die Leber putzen, ggf. Sehnen und Haut entfernen. In grobe Stücke schneiden und mit dem Rest der Butter in die Pfanne geben. Saftig anbraten und erst danach mit Salz und Pfeffer würzen.
Auf dem Teller mit Preiselbeeren und Gartenkräutern ausgarnieren und sofort servieren.
Dazu passt Rübenstampf, Bratkartoffeln, Rösti oder ein kräftiges Sauerteigbrot.
Feinschmecker-Tipp:
Die leicht gebräunte Leber in der Pfanne mit Mehl bestäuben und dann mit etwas Apfelwein und Knochenbrühe ablöschen. Thymian hinzugeben und mit einem Schuss Creme Fraiche oder Sahne abschmecken.
ZICKENSCHULTER MIT MINZE UND RÖSTGEMÜSE
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Garzeit: ca. 5 Stunden, 90-100 Grad
Ideale Kerntemperatur: 75 Grad
Zutaten für 4 Personen:
2 Zickenschultern (ca. 1,5 kg)
Marinade:
5 EL Öl
4 Knoblauchzehen, gehackt
1 Zweig Rosmarin
1 Zweig Thymian
1 große Hand voll Minzblätter, geschnitten
Salz
Pfeffer
Röstgemüse & Sauce:
2 Karotten
2 Zwiebeln
1/4 Sellerieknolle
1 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
Wasser
1/2 Bund Minze zum Garnieren
Zickenschultern am Abend zuvor marinieren, nach Belieben mit Knochen oder ausgelöst.
Gemüse putzen und in walnussgroße Stücke schneiden. Die Schultern in einem Bräter rundherum gut anbraten und dann beiseite legen. Nun das Gemüse im Bratensatz goldbraun anrösten. Kurz vor Schluss das Tomatenmark hinzufügen und unter Rühren mitschwitzen. Mit etwas Rotwein ablöschen, einreduzieren lassen und wieder ablöschen. Den Vorgang wiederholen bis der Rotwein aufgebraucht ist.
Die Schultern zurück in den Bräter geben, mit Wasser bis zu einem Drittel angießen und ohne Deckel im Ofen garen. Zwischendurch nach Bedarf mit Rotwein begießen. Nach dem Braten kurz ruhen lassen, die Knochen auslösen, Bratenstücke aufteilen und mit frisch gehackter Minze garnieren.
Für die Sauce den Bratensatz in einen Topf sieben und mit dem Pürierstab kalte Butter einmontieren oder leicht mit Soßenbinder abbinden.
Dazu passen Prinzessbohnen, Semmelknödel, Kartoffelstampf, Kohlrübenpüree, Pilzragout.
BURGER MIT HEIDELBEEREN UND KRÄUTERMAYO
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten
Zutaten für 4 Personen:
600 g Ziegenhack
100 g Bacon
200 g Ziegenkäse
1 Rote Zwiebel
1 Bund Rucola
2 EL Butter
4 Roggenbrötchen
Heidelbeersauce:
200 g Heidelbeeren
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
2 EL Balsamicoessig
1 TL Senf
3 EL Honig
Kräutermayo:
100 ml Ziegenmilch
Saft einer halben Zitrone
Gutes Speiseöl (z.B. Raps, Sonnenblume)
1/2 Bund frische Kräuter nach Wahl
Für die Heidelbeersauce den Knoblauch und die Zwiebeln glasig andünsten. Übrige Zutaten zugeben und 10 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen, danach beiseitestellen.
Für die Kräutermayo Ziegenmilch und Zitronensaft mit dem Pürierstab vermischen. Dann das Öl in einem dünnem Strahl zugeben und dabei weiter pürieren, bis die Masse dick wird. Kräuter hinzugeben, kurz mitpürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Salat waschen und trocknen. Rote Zwiebel in Ringe schneiden. Halbierte Roggenbrötchen mit Butter bestreichen und bei mittlerer Hitze leicht anrösten.
Ziegenhack mit Salz und Pfeffer würzen, Patties formen und mit dem Bacon von beiden Seiten anbraten oder grillen. Nach dem Wenden den Käse auf den Patties schmelzen. Brötchenhälften mit Mayo bestreichen, Patties, Bacon, Heidelbeersauce, Zwiebeln und Salat auflegen und sofort servieren.
Dazu passt ein fruchtiges Bier oder Secco.
GESCHMORTE ZICKE MIT APRIKOSE
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten Garzeit:
1 – 1,5 Stunden, ca. 160 Grad
Mengenangaben für 4 Personen
400 g Ziegenfleisch (Keule, Schulter, Hals)
200 g Ziegenleber /-herz /-nieren
300 g Zwiebeln
150 g Pastinaken
150 g Aprikosen, getrocknet oder frisch
400 ml Weißwein, trocken
400 ml Ziegenfond (alternativ Lamm / Kalb)
75 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian
Ziegenfleisch mit Knochen in grobe Stücke zerteilen oder bereits beim Metzger zerlegen lassen. Innereien abwaschen, trocknen und in Würfel schneiden (ca. 2 cm). Alles gut in Butter anbraten.
Zwiebeln und Pastinaken sehr fein schneiden, Aprikosen vierteln. Alles zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Dabei salzen und mit etwas Zucker „karamelisieren“.
Nun mit einem Glas Weißwein ablöschen. Weißwein verdampfen lassen und wieder ablöschen. Diesen Vorgang wiederholen bis der Weißwein aufgebraucht ist. Heiße Brühe angießen, Nelken, Lorbeer und Thymian zugeben und ab diesem Moment mit Deckel ca. 1-1,5 h im Backofen schmoren lassen, bis das Fleisch vom Knochen abfällt. Danach nochmal mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Dazu passt z.B. Polenta, Kartoffelstampf und frisches Brot.
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SCHULTER ODER KEULE AM STÜCK
Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: 3-5 Stunden bei 100 Grad
Ideale Kerntemperaturen: 60-62 Grad (medium)
70-72 Grad (well done)
90-95 Grad (pulled goat)
1 Ziegenkeule oder -schulter
Olivenöl
Salz, Pfeffer, Rohrzucker Paprikapulver
Thymian, frisch
400 ml Fleischfond
200 ml Apfelsaft
Thymianblätter vom Stängel abziehen und mit den übrigen Gewürzen in einer Schüssel zu einer Marinade verrühren.
Das Fleisch mit der Marinade einpinseln und bei Zimmertemperatur ca. 1-2 Stunden stehen lassen. In der Zwischenzeit kann man den Grill oder Ofen einheizen.
Nun den Braten auf einen Gitterrost legen, eine feuerfeste Schale oder ein tiefes Backblech darunter stellen und mit etwas Fleischfond und Apfelsaft angiessen.
Alles in den vorgeheizten Ofen/Grill stellen und bis zur gewünschten Kerntemperatur zubereiten. Kurz vor Ende der Garzeit die Temperatur stark erhöhen und den Braten rundum noch etwas anrösten. Vor dem Anschneiden / Pullen etwa 10 – 15 Min. ruhen lassen.
Aus dem Bratenfond lässt sich mit wenigen Handgriffen auch eine leckere Sauce zaubern. Als Beilagen eignen sich z.B. Ofenkartoffeln, frisches Baguettebrot und ein sommerlicher Salat.
BURGER MIT PFLAUME UND WILDEN KRÄUTERN
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Mengenangaben für 4 Burger
500 g Ziegenhackfleisch Ziegenkäse, gereift
200 g Schmand
1/2 Zitrone (gepresst)
2 EL Leindotteröl
1 EL Honig
100 g Wildkräutersalat (am besten frisch im Spessart gesammelt)
4 Frühlingszwiebeln, gegrillt
80 g Pflaumen, getrocknet
Preiselbeersenf
Salz, Pfeffer
nach Bedarf Burgerbrötchen
Saft einer halben Zitrone, Leindotteröl und Honig mit dem Schneebesen verschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach den Schmand langsam unterheben.
Getrocknete Pflaumen fein würfeln oder mit dem Ziegenfleisch durch einen Fleischwolf drehen. Fleischmasse mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hand gut durchkneten. Patties formen und von beiden Seiten anbraten oder grillen und den Käse auf den Patties schmelzen.
Derweil die Burgerbrötchen aufschneiden und an der Schnittfläche leicht anrösten. Die Brötchenhälften mit Schmandcreme und Preiselbeersenf bestreichen und mit wilden Kräutern, Frühlings- zwiebeln und den Patties belegen.
Dazu passt ein trockener Rotwein oder ein fruchtiges Bier.
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Klassische Ziegonese
Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Kochzeit: 1 Stunde, kleine Hitze
Mengenangaben für 4 Portionen
Zutaten:
300 g Ziegenhack
150 g Ziegenleber, fein geschnitten
150 g Zwiebeln, fein gewürfelt
150 g Karotten, fein gewürfelt
150 g Knollensellerie, fein gewürfelt
60 g getrocknete Tomaten, fein gewürfelt
50 g Butter
250 ml Rotwein, trocken
250 ml Ziegenfond (alternativ Kalbsfond)
250 ml Ziegenmilch
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnus
Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Knollensellerie mit einer Hälfte der Butter in einem Schmortopf andünsten. Mit etwas Zucker karamellisieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.
Ziegenhack und -leber mit der restlichen Butter leicht braun anbraten. Gut salzen und mit etwas Zucker karamellisieren. Tomaten und Gemüse hinzugeben, kurz mitbraten und dann mit etwas Rotwein ablöschen. Rotwein verdampfen lassen und wieder ablöschen. Diesen Vorgang wiederholen bis der Rotwein aufgebraucht ist.
Heiße Brühe angießen, Milch, Nelke und Lorbeer zugeben und ab diesem Moment mit Deckel ca. 1h bei kleiner Hitze köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.
Geschnetzeltes von der Zickenleber
Mengenangaben für 4 Personen
600 g Ziegenleber
100 g Zwiebelwürfel
2 EL Butter
16 Champignons
200 ml braune Soße oder Fond
Pfeffer, Salz und Rosmarin
Die Ziegenleber parieren, waschen, abtupfen, in Streifen schneiden. Zwiebelwürfel in Butter andünsten, die Leber hinzufügen und öfters schwenken.
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden und dazugeben.
Die braune Soße zugeben und fertig abschmecken mit Pfeffer, Salz und Rosmarin, eventuell mit Soßenbinder leicht andicken.
Kartoffelpüree, Kohlrabi, Reis, Erbsen, Dämpfkraut
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Zickenschulter mit Dörrquetschen
2 Zickleinschultern (ca 1,5 Kg)
5 EL Öl
1 kleinen Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 2 Knobizehen
Pfeffer und
Salz
2 Karotten
2 Zwiebeln
1⁄4 Sellerieknolle
1 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
500 g Dörrquetschen
1 kleines Büschel frische Minze
1 Tag vor der Zubereitung die Zickleinschultern nach Gusto (mit oder ohne Knochen) mit dem Öl, gehacktem Rosmarin, Thymian und dem Knoblauch marinieren.
Für das Röstgemüse Karotten, Zwiebeln und die Sellerieknolle schälen und in Walnussgroße Stücke schneiden.
Die Schultern in einem Bräter allseits gut anbraten und herausnehmen. Nun das Röstgemüse im Bratensatz goldbraun anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz mitschwitzen lassen und mit Rotwein ablöschen und wieder einreduzieren lassen. Die Lammkeule wieder in den Bräter geben, mit Wasser zu einem drittel angießen und bei 90 bis 100° im vorgeheizten Ofen etwa 5 Stunden garen lassen, dabei zwischendurch nach Belieben mit Rotwein oder Schwarzbier begießen. Ideal wäre eine Kerntemperatur von 75°.
Nach dem Braten kurz ruhen lassen, die Knochen auslösen, die Bratenstücke aufteilen. In der Zwischenzeit die Soße vollenden, indem man den Bratensatz in einen Topf siebt, und etwas kalte Butter mit dem Pürierstab einmontiert, leicht mit Soßenbinder binden.
Die Dörrquetschen einmal durchgeschnitten zur Soße zugeben und noch mal 20 min mitköcheln lassen.
Die Minze hacken und damit den Braten ausgarnieren.
Tipp – Beim Marinieren können Sie das Salz auch weglassen und am Folgetag, also kurz vor dem Anbraten salzen.
