Rezepte

SELBST KOCHEN

Unsere Ziegen, aufgewachsen auf den bergigen Weiden des Spessarts zwischen wilden Kräutern und Blumen:
Das schmeckt man!

Aromenkompass

KOCHEN MIT ZIEGENFLEISCH

In der Küche sind Ziegenprodukte sehr dankbar. Mit wenigen, guten Zutaten und einfachen Gartechniken kommen Sie hier schnell zum Ziel. Ob Sie nun eine ganze Keule am Stück zubereiten, ein fruchtiges Ragout kochen oder Ihre Partygäste mit gegrillten Ziegenburgern überraschen wollen. Mit unserem Aromenkompass können Sie ganz einfach die passenden Zutaten und Beilagen finden, kombinieren und so Ihr persönliches Lieblingsrezept mit Ziegenfleisch entwickeln.

GARTECHNIKEN

Dünsten, Schmoren: Keule, Schulter, Hals, Niere, Herz, Leber und Zunge Niedergaren, Smoken: Keule, Schulter, Rücken
Braten, Grillen: Koteletts, Hackfleisch, Rücken, Rippchen, Bauch, Hals, Leber

AROMENFREUNDE

So funktioniert‘s: Alle Zutaten in dieser Liste lassen sich mit Ziegenfleisch kombinieren. Die Schreibweise der Begriffe zeigt an, ob diese gut geeignet, sehr gut geeignet oder PERFEKT GEEIGNET sind.

Gut geeignet:

Apfel
Bier
Bohnenkraut
Brot (Weizen, Dinkel)
Brunnenkresse
Dill
Eiernudeln (Weizen, Dinkel)
Erbse
Frühlingszwiebel
Honig
Joghurt (Kuh, Ziege, Schaf)
Koriander (Kraut, Samen)
Kresse
Lauch
Lavendel
Linsen
Majoran
Mangold
Melisse
Nelken
Nüsse (z.B. Walnuss, Haselnuss)
Öl (z.B. Distel, Raps, Leindotter)
Oregano
Paprika
Pilze (z.B. Steinpilz, Saitling, Shitake)
Sellerie
Spargel
Speck
Spinat
Zucchini

Sehr gut geeignet:

Aprikose
Beeren (Heidel-, Brom-, Johannisbeere)
Bohnen
Butter
Fenchel (Knolle, Samen)
Fond (Ziege, Huhn, Lamm, Kalb, Gemüse)
Karotte
Kartoffel
Käse (Kuh, Ziege, Schaf)
Kirsche
Knoblauch
Lorbeer
Milch (Kuh, Ziege, Schaf)
Minze
Paniermehl
Petersilie
Pfeffer
Rotwein
Sahne
Salbei

PERFEKT GEEIGNET:

PFLAUME
ROSMARINSALZ
SENF
THYMIAN
TOMATE
WEIN (trocken, weiß oder rot)
ZITRONE (eingelegt, Schalenabrieb oder Saft)
ZWETSCHGE
ZWIEBEL

GESCHMORTE ZICKE MIT APRIKOSE

Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten Garzeit:
1 – 1,5 Stunden, ca. 160 Grad
Mengenangaben für 4 Personen

400 g Ziegenfleisch (Keule, Schulter, Hals)
200 g Ziegenleber /-herz /-nieren

300 g Zwiebeln
150 g Pastinaken
150 g Aprikosen, getrocknet oder frisch

400 ml Weißwein, trocken
400 ml Ziegenfond (alternativ Lamm / Kalb)

75 g Butter
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnuss
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
1 Zweig Thymian

Ziegenfleisch mit Knochen in grobe Stücke zerteilen oder bereits beim Metzger zerlegen lassen. Innereien abwaschen, trocknen und in Würfel schneiden (ca. 2 cm). Alles gut in Butter anbraten.

Zwiebeln und Pastinaken sehr fein schneiden, Aprikosen vierteln. Alles zum Fleisch geben und kurz mitbraten. Dabei salzen und mit etwas Zucker „karamelisieren“.

Nun mit einem Glas Weißwein ablöschen. Weißwein verdampfen lassen und wieder ablöschen. Diesen Vorgang wiederholen bis der Weißwein aufgebraucht ist. Heiße Brühe angießen, Nelken, Lorbeer und Thymian zugeben und ab diesem Moment mit Deckel ca. 1-1,5 h im Backofen schmoren lassen, bis das Fleisch vom Knochen abfällt. Danach nochmal mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.

Dazu passt z.B. Polenta, Kartoffelstampf und frisches Brot.

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SCHULTER ODER KEULE AM STÜCK

Vorbereitungszeit: ca. 15 Minuten
Garzeit: 3-5 Stunden bei 100 Grad

Ideale Kerntemperaturen: 60-62 Grad (medium)
70-72 Grad (well done)
90-95 Grad (pulled goat)

1 Ziegenkeule oder -schulter

Olivenöl
Salz, Pfeffer, Rohrzucker Paprikapulver
Thymian, frisch

400 ml Fleischfond
200 ml Apfelsaft

Thymianblätter vom Stängel abziehen und mit den übrigen Gewürzen in einer Schüssel zu einer Marinade verrühren.

Das Fleisch mit der Marinade einpinseln und bei Zimmertemperatur ca. 1-2 Stunden stehen lassen. In der Zwischenzeit kann man den Grill oder Ofen einheizen.

Nun den Braten auf einen Gitterrost legen, eine feuerfeste Schale oder ein tiefes Backblech darunter stellen und mit etwas Fleischfond und Apfelsaft angiessen.

Alles in den vorgeheizten Ofen/Grill stellen und bis zur gewünschten Kerntemperatur zubereiten. Kurz vor Ende der Garzeit die Temperatur stark erhöhen und den Braten rundum noch etwas anrösten. Vor dem Anschneiden / Pullen etwa 10 – 15 Min. ruhen lassen.

Aus dem Bratenfond lässt sich mit wenigen Handgriffen auch eine leckere Sauce zaubern. Als Beilagen eignen sich z.B. Ofenkartoffeln, frisches Baguettebrot und ein sommerlicher Salat.

BURGER MIT PFLAUME UND WILDEN KRÄUTERN

Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Mengenangaben für 4 Burger

500 g Ziegenhackfleisch Ziegenkäse, gereift

200 g Schmand
1/2 Zitrone (gepresst)
2 EL Leindotteröl
1 EL Honig

100 g Wildkräutersalat (am besten frisch im Spessart gesammelt)
4 Frühlingszwiebeln, gegrillt
80 g Pflaumen, getrocknet
Preiselbeersenf
Salz, Pfeffer

nach Bedarf Burgerbrötchen

Saft einer halben Zitrone, Leindotteröl und Honig mit dem Schneebesen verschlagen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Danach den Schmand langsam unterheben.

Getrocknete Pflaumen fein würfeln oder mit dem Ziegenfleisch durch einen Fleischwolf drehen. Fleischmasse mit Salz und Pfeffer würzen und mit der Hand gut durchkneten. Patties formen und von beiden Seiten anbraten oder grillen und den Käse auf den Patties schmelzen.

Derweil die Burgerbrötchen aufschneiden und an der Schnittfläche leicht anrösten. Die Brötchenhälften mit Schmandcreme und Preiselbeersenf bestreichen und mit wilden Kräutern, Frühlings- zwiebeln und den Patties belegen.

Dazu passt ein trockener Rotwein oder ein fruchtiges Bier.

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Klassische Ziegonese

Vorbereitungszeit: ca. 30 Minuten
Kochzeit: 1 Stunde, kleine Hitze
Mengenangaben für 4 Portionen

Zutaten:

300 g Ziegenhack
150 g Ziegenleber, fein geschnitten
150 g Zwiebeln, fein gewürfelt
150 g Karotten, fein gewürfelt
150 g Knollensellerie, fein gewürfelt
60 g getrocknete Tomaten, fein gewürfelt
50 g Butter
250 ml Rotwein, trocken
250 ml Ziegenfond (alternativ Kalbsfond)
250 ml Ziegenmilch
1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
Salz, Pfeffer, Zucker, Muskatnus

Zwiebeln, Karotten, Knoblauch und Knollensellerie mit einer Hälfte der Butter in einem Schmortopf andünsten. Mit etwas Zucker karamellisieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Beiseite stellen.

Ziegenhack und -leber mit der restlichen Butter leicht braun anbraten. Gut salzen und mit etwas Zucker karamellisieren. Tomaten und Gemüse hinzugeben, kurz mitbraten und dann mit etwas Rotwein ablöschen. Rotwein verdampfen lassen und wieder ablöschen. Diesen Vorgang wiederholen bis der Rotwein aufgebraucht ist.

Heiße Brühe angießen, Milch, Nelke und Lorbeer zugeben und ab diesem Moment mit Deckel ca. 1h bei kleiner Hitze köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat abschmecken.

Geschnetzeltes von der Zickenleber

Mengenangaben für 4 Personen

600 g Ziegenleber
100 g Zwiebelwürfel
2 EL Butter
16 Champignons
200 ml braune Soße oder Fond
Pfeffer, Salz und Rosmarin

Die Ziegenleber parieren, waschen, abtupfen, in Streifen schneiden. Zwiebelwürfel in Butter andünsten, die Leber hinzufügen und öfters schwenken.
Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden und dazugeben.
Die braune Soße zugeben und fertig abschmecken mit Pfeffer, Salz und Rosmarin, eventuell mit Soßenbinder leicht andicken.

Beilagenempfehlung:
Kartoffelpüree, Kohlrabi, Reis, Erbsen, Dämpfkraut

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Zickenschulter mit Dörrquetschen

2 Zickleinschultern (ca 1,5 Kg)
5 EL Öl
1 kleinen Rosmarinzweig, 1 Thymianzweig, 2 Knobizehen
Pfeffer und
Salz
2 Karotten
2 Zwiebeln
1⁄4 Sellerieknolle
1 EL Tomatenmark
500 ml Rotwein
500 g Dörrquetschen
1 kleines Büschel frische Minze

1 Tag vor der Zubereitung die Zickleinschultern nach Gusto (mit oder ohne Knochen) mit dem Öl, gehacktem Rosmarin, Thymian und dem Knoblauch marinieren.

Für das Röstgemüse Karotten, Zwiebeln und die Sellerieknolle schälen und in Walnussgroße Stücke schneiden.

Die Schultern in einem Bräter allseits gut anbraten und herausnehmen. Nun das Röstgemüse im Bratensatz goldbraun anbraten. Das Tomatenmark dazugeben, kurz mitschwitzen lassen und mit Rotwein ablöschen und wieder einreduzieren lassen. Die Lammkeule wieder in den Bräter geben, mit Wasser zu einem drittel angießen und bei 90 bis 100° im vorgeheizten Ofen etwa 5 Stunden garen lassen, dabei zwischendurch nach Belieben mit Rotwein oder Schwarzbier begießen. Ideal wäre eine Kerntemperatur von 75°.
Nach dem Braten kurz ruhen lassen, die Knochen auslösen, die Bratenstücke aufteilen. In der Zwischenzeit die Soße vollenden, indem man den Bratensatz in einen Topf siebt, und etwas kalte Butter mit dem Pürierstab einmontiert, leicht mit Soßenbinder binden.
Die Dörrquetschen einmal durchgeschnitten zur Soße zugeben und noch mal 20 min mitköcheln lassen.
Die Minze hacken und damit den Braten ausgarnieren.

Tipp – Beim Marinieren können Sie das Salz auch weglassen und am Folgetag, also kurz vor dem Anbraten salzen.